“ 海鱼沙玉皮，翦脍金齑酽。远持享佳宾，岂用饰宝剑。予贫食几稀，君爱则已泛。终当饭葵藿，此味不为欠”，每每读到梅尧臣的这首有关鱼翅的诗，便对鱼翅浮想联篇。
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成。鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好。以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差。以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾。以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种翅质量最差。
鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）等 六种，其中以黄、白、灰、三色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅和咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成，质量较好。咸水翅用盐水浸渍，质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。
鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值并不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全蛋白质。
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。
那么，怎样涨发鱼翅呢？将干鱼翅用水冲洗一下，放入盆（或桶）中，加入热水（80度左右）浸泡一天，再取出鱼翅，用小刀去净细沙，刮去黑膜，用水洗净，放入盆（或）桶中，换入清水，上火煨煮。待鱼翅的筋皮收缩，鱼翅骨露出时，取出用小刀贴翅筋去掉翅骨，片去烂肉，用水反复冲洗，捞出控去水，整齐地码入大碗内，加入葱段、姜片及少量清水，上屉蒸4小时左右，取出晾晾即成。每斤干鱼翅经涨发、加工后可出净鱼翅1斤左右。
鱼翅是名贵的海产珍品，市场上很少见到真正的鱼翅，当然我能吃到的机会也很少。印象最深的一次吃鱼翅的经历，是一个发达了的亲戚在酒店祝寿。尤为记得那陶瓷的汤盏，汤盏底下点着火，菜肴上冒着热气，汤面上还放几根香菜，端上来时同时将红醋放在你面前，可以按照口味随意添加，粉丝状的鱼翅已经煮烂，汤与鱼翅已经难以分辨，只记得味道绝佳。 |