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水产文化

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蠓子虾酱滋味鲜香

2012-8-14 8:24:00
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特产名片
  蠓子虾酱是我国沿海地区以及东南亚地区常用的调味料之一。荣成蠓子虾酱是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品。
  蠓子虾酱的原材料为“蠓子虾”,生活在沿海淡水与海水混合的海域,其中在荣成市成山、俚岛等沿海镇村都有相应数量的蠓子虾海蜮。蠓子虾天然高钙低脂肪,形同蠓虫,故称蠓子虾,其细如葵花子,晶莹剔透,脑部小无脂肪,含钙量极高,是做虾酱的最好虾型。荣成蠓子虾酱的主要特点是无杂质、营养丰富,香气浓郁,风味独特,水分少,可制成虾砖,远销国内及东南亚等地。
特产溯源
  蠓子虾酱产于威海初村镇,据传始酿于元末明初时期,后经大清雍正年间被登州知府作为地方特产贡奉朝廷,便被赐为宫内御品,从此经当地渔民精制后定期上贡,成为御善中的一道美肴。贡品蠓子虾酱具有独特的鲜美清香,品之回味无穷,令人生津,顿生食欲,其不仅可用做调料,也可用于做出许多独特的美味小菜。每年5月至10月是蠓子虾的汛期,威海当地的渔民都要从海里捕捞出大量的蠓子虾,回到家中入坛加盐、加调料,经三至八年的天然发酵,精制而成蠓子虾酱。
制作方法
  虾酱是用虾制成的酱。但蠓子虾酱的原料可不一般,“蠓子虾”成虾体长仅8mm左右,由于生命幼小,必须在无污染和温度适宜的海区方可存活。蠓子虾酱系以鲜活蠓子虾洗净捣烂,加入大量咸盐搅拌均匀后装缸密封,,置于阴凉通风处,任其发酵,每日勤加翻搅,假以时日自然成熟,颜色绛紫咸鲜逼人。
保存方法
  蠓子虾酱味道很咸,一般都是制成罐装调味品后出售。也有将蠓子虾酱干燥成块状出售,也叫做虾糕,味道较蠓子虾酱浓郁。但是这种食品在保存的时候要特别注意:虾酱宜用缸盛装,亦可用木桶装。必须严密封口,防止雨淋取货和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后,都要及时加盖,防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时,及时加少许白酒,密封保存。如已翻泡变质和有臭味者,不能作为食用。在食用的时候一定要观察其性状有没有发生变化。
营养价值
  蠓子虾酱富含人体所需的蛋白质、氨基酸、碘、钙及各类维生素等多种营养成分。此外,虾酱中还有一项很重要的营养成分“虾青素”,虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂,被称为超级维生素E,虾酱越红说明虾青素越多。虾青素可以预防心血管疾病、抑制肿瘤、抑制糖尿病肾病,只有藻类、虾蟹类等可以产生虾青素,因此,适当食用对人体尤其是对老年人有很好的延缓衰老、防病抗癌之功效。
食用方法
  蠓子虾酱存放时间越长,其香味越浓郁,生熟食均可。不仅可用做各种烹饪和火锅调味料,也可用于做出许多独特的美味小菜,如鸡蛋蒸虾酱、辣椒蒸虾酱等,其中,鸡蛋蒸虾酱是胶东的名吃。大葱、辣椒、蒜、洋葱蘸食也是不错的美味。
  在威海,蠓子虾酱最常见方法是蒸食,就是把虾酱、鸡蛋、葱花、姜末和香油在一只碗里搅匀,热饭的时候一起放到锅里,饭热了,虾酱也就熟了,一举两得,省时省力。此外,虾酱芸豆,虾酱炖豆腐、虾酱糕、大葱炒虾酱等都是常见菜式。
适宜人群
  一般人都可食用。宿疾者、正值上火之时不宜食虾;患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾;虾为动风发物,患有皮肤疥癣者忌食。
质量鉴别
  关于挑选方法,业内人士根据经验将蠓子虾酱分为三个级别:一级品:颜色紫红,形状呈粘稠状,气味鲜香无腥味,酱质细,无杂鱼,盐度适中。二级品:颜色紫红,酱软稀,鲜香气味差,无腥味,酱质较粗,有小杂鱼等混入,咸味重或发酵不足。三级品:颜色暗红不鲜艳,酱稀粗糙,杂鱼杂物较多,口味咸。
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