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水产文化

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赤甲红蟹海味上品

2012-9-4 9:50:00
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   特产名片
   赤甲红蟹是海蟹中的一种,因其腹部和腿缘略呈红色,称之为赤甲红或石甲红。赤甲坚硬,螯足粗壮,性凶好斗,喜栖于低潮线岩礁区和海藻密集区。我国沿海均产,以渤海湾产的最著名。各地产季不同,大多集中在4至5月和9至10月,乳山沿岸岩礁众多,海藻密布,饵料丰富,是赤甲红的主要生殖区。
   乳山的赤甲红个头大,肉质细嫩,味道鲜美,且含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐及A族、B族维生素等,营养丰富。当地渔民捕捞赤甲红,多用蟹笼来诱捕。乳山赤甲红春末和中秋最肥,渔民常说“麦黄蟹”、“豆黄蟹”,就是指的这两个季节的蟹子。当地还流传着“八月蟹子顶盖肥”、“春吃尖脐秋吃圆”的谚语。前者说的是阴历八月,是蟹子最肥的时候。后者说的是春天的雄蟹,脐为尖形,个头肉嫩,味道最鲜;秋天的雌蟹,脐为圆形,脂肥膏满,吃起来最香。
   外形特征
   海蟹属甲壳类动物。海蟹分头胸部和腹部两部分。头胸部盖以棱形头胸甲,青灰色,前端有一对发达的螯足,后端有四对步足;腹部扁平,肌肉退化,紧贴在头胸甲的腹面,雄蟹腹部呈三角形,俗称“尖脐”,雌蟹腹部呈圆形,俗称“圆脐”。
   生活习性
   海蟹的渔汛一年有春秋两次,渔期长,产量高。一般来说,每年4至5月,雌蟹洄游,聚集于近岸浅海港湾或河口附近繁殖,产出的受精卵抱在腹部的腹肢上,每只雌蟹繁殖季节能产2至3次卵,总数约几十万至二百万粒,刚产出的卵为黄色,约2周后变为黑褐色。孵化为溞状幼体,浮游生活,共5期,第5期蜕皮后进入大眼幼体期,再经1次蜕皮即成为幼蟹,由小至大约经过20多次蜕壳。一般寿命约3年。
   药用价值
   传统中医认为,蟹味美而性寒,蟹肉有养筋舒气之功,而白酒有醇香性暖、活血驱寒之效,两者配合,相得益彰。所以沿海的男人特别是渔民在吃赤甲红时,多数要喝一点白酒,以防脐冷凉胃。中医还认为,赤甲红海蟹有清热、散血、续断伤之功能,对筋骨损伤、疥鲜、烫伤有治疗作用。近来医学界还发现,赤甲红海蟹有抗结核作用,对结核病康复大有补益。
   营养价值
   赤甲红肉多,脂膏肥满,味鲜美,营养丰富。含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。一般人群均可食用。适宜跌打损伤,筋断骨碎,瘀血肿痛之人食用;适宜产妇胎盘残留,或孕妇临产阵缩无力,胎儿迟迟不下者食用,尤以蟹爪为好。
   食用方法
   食用赤甲红最流行的就是蒸煮。将赤甲红洗净,不加任何佐料,放到锅里蒸或煮,食用时用姜末和醋佐餐即可。在酒店宾馆里,除水煮、清蒸外,还有姜汁蟹、炸烹蟹、炒蟹肉等多种食用方法。
   赤甲红还可干食,将鲜赤甲红蒸熟剥肉,晒成干,叫做“蟹米”,秋冬无鲜货时用来做汤,集清鲜与浓香于一身,吃过后终生难忘。赤甲红蟹因个大体壮,尤其是其两个大螯,壳厚坚硬,很难用牙齿咬动。因此,在食用时一定要用钳子之类的工具做辅助,否则牙松齿动的情况经常发生。
   此外,螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
   质量鉴别
   海鲜类,尤其是螃蟹,在购买时一定要买活的,或者是刚刚死掉的,新鲜的海蟹色泽鲜艳,眼突,口中含有泡沫,腹微凸,腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽,手压腹面较坚实,螯足挺直,鳃丝清晰呈白色或稍带褐色,步足和躯体连接紧密。提起蟹体时,步足不松驰下捶,且重量沉者肉较为丰厚。
   不新鲜的海蟹背面和腹面甲壳色暗,无光泽,腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块,螯足与背面呈垂直状态。
   
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